Новости проекта
Научный семинар
Перенос и удаление уроков
Навстречу новым горизонтам с Парком высоких технологий
Станьте участником программы «Учитель для Беларуси»!
Знакомьтесь с героями Schools.by!
Награждение победителей конкурса
Голосование
Как Вам новый сайт?
Всего 9 человек

ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии

Дата: 2 апреля в 13:41, Обновлено 11 апреля в 12:17
Автор: Титова С. В.

ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии ГУО «Мстиславский районный центр коррекционно-развивающего обучения и реабилитации»

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Бракеражная комиссия государственного учреждения образования «Мстиславский районный центр коррекционно-развивающего обучения и реабилитации» (далее – бракеражная комиссия) создается в целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества и безопасности поступающих на пищеблок пищевых продуктов и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при приготовлении и раздаче пищи в государственном учреждении образования «Мстиславский районный центр коррекционно-развивающего обучения и реабилитации» (далее – ЦКРОиР).

1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с Советом по питанию и родительским комитетом ЦКРОиР.

1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Кодексом Республики Беларусь об образовании, Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 21 февраля 2005 г. № 177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования», санитарными нормами и правилами «Требования для отдельных учреждений образования, реализующих образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования, образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. № 197, сборником нормативно-технологической документации по организации питания детей, обучающихся и воспитывающихся в центрах коррекционно-развивающего обучения и реабилитации (НПО, 2005 г.), Постановлением Министерства образования Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317 о нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, Методическими рекомендациями по организации питания обучающихся в учреждениях образования в 2018/2019 учебном году, программой производственного контроля.

2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора ЦКРОиР.

2.2 Бракеражная комиссия состоит из 4 членов. В состав комиссии входят представитель администрации ЦКРОиР – председатель комиссии, медицинский работник, дежурный по столовой педагогический работник.

2.3. Состав комиссии обновляется ежегодно на 01 сентября.

2.4. При отсутствии членов бракеражной комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие, если иное не определено приказом директора ЦКРОиР.

3. ПОЛНОМОЧИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

3.1. Бракеражная комиссия ежедневно проверяет качество готовой пищи в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению) с регистрацией результатов бракеража в Журнале по контролю за качеством готовой продукции (бракеражном) по форме приложения 4 к Санитарным нормам и правилам.

3.2. Бракеражная комиссия имеет право:

3.2.1. осуществлять контроль за работой пищеблока, в том числе:

за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции на пищеблок учреждения;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за качеством мытья посуды;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

3.2.2. проверить соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

3.2.3. контролировать наличие суточных проб;

3.2.4. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания обучающихся;

3.2.5. присутствовать при закладке основных продуктов;

3.2.6. выносить на рассмотрение директора ЦКРОиР, Совета по питанию предложения по улучшению качества и безопасности питания обучающихся.

3.3.Бракеражная комиссия не реже 2 раз в год отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблока на совещаниях у директора учреждения и (или) на Совете по питанию.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

4.1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

4.2. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, в организации питания обучающихся заносятся в Журнал контроля за организацией питания обучающихся бракеражной комиссией (Приложение 2 к настоящему положению).

4.3. Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению администрацией ЦКРОиР и работниками пищеблока.

Приложение 1

ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

1. Общие положения

1.1. Вся блюда, изготовляемые на пищеблоке учреждения, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой продукции (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой продукции (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой продукции (бракеражный) на пищеблоке учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники пищеблока, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюдадолжны иметь температуру (+50) 0С, холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16) 0С, салаты (+14) 0С - (+16) 0С).

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы(недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладатьприсущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуютжидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделиядолжны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание напассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

  

Приложение 2

контроля за организацией питания обучающихся

бракеражной комиссией

Выявленные нарушения

Принятые меры по устранению нарушений

Контроль устранения выявленных нарушений

Комментарии:
Оставлять комментарии могут только авторизованные посетители.